De leverkrul: wat is het precies en wat kan je ermee?
Slakkenkwekerij Slow Escargots verkoopt naast levende slakken ook rauw ontschaald vlees, slakken in biologische groentebouillon en kant en klare bordje escargots met kruidenboter. De slakken die wij leveren zijn helemaal compleet, dat wil zeggen: inclusief de leverkrul. Dat levert soms wat vragen op, bij zowel particulieren als chef-koks. Wat is zo’n leverkrul nu precies en wat kan je ermee?
Allereerst: slakkenkwekerij Slow Escargots verkoopt haar slakken heel bewust mét leverkrul. Niet alleen geeft het de slak zijn kenmerkende vorm en een completere smaak, maar vooral ook omdat wij de keuze van het wel of niet verwijderen van de leverkrul graag aan de bereider zelf willen overlaten. Wij zijn immers ‘maar’ de kweker en niet de chef-kok.
Wat is de leverkrul precies? De leverkrul van de slak is het achterste stuk van de slak en omvat onder meer de nier en levertje van het diertje. Zoals de naam al zegt, is dit gedeelte te herkennen als een klein bruin krulletje.
Qua smaak geeft de leverkrul het slakkenvlees iets meer body. Het is een wat complexere smaak, enigszins vergelijkbaar met wild. Daarnaast geeft de leverkrul de slak zijn herkenbaarheid.
Leverkrul verwijderen of niet?
Slakkenkwekerij Slow Escargots vindt: de keuze voor het wel of niet verwijderen van de leverkrul is aan de chef-kok. Het hangt vooral van het recept en de eter af welke keuze er gemaakt wordt.
Voor mensen die nog nooit of slechts zelden escargots hebben gegeten, is het wellicht prettiger om slak zonder leverkrul te serveren. Het gerecht is zo toegankelijker voor de minder ervaren slakkeneter. Aan de andere kant: zonder leverkrul verliest de slak wel textuur en een stukje smaakbeleving.
